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버터는 원래 유럽 문명의 음식이 아니었습니다. 로마인들은 북쪽 민족이 먹는 이상한 지방이라고 했고, 올리브유야말로 진짜 '문명인의 기름'이라고 여겼습니다. 그런데 지금은 프랑스 요리, 베이커리, 소스까지 버터 없이는 말이 안 됩니다. 저는 이 역전이 어떻게 일어났는지가 궁금했습니다. 그리고 알면 알수록, 이건 단순히 맛의 문제가 아니었습니다.
야만인의 음식이라 불렸던 버터, 실제로는 어떤 식품이었을까
일반적으로 버터는 유럽 전통 음식의 상징처럼 알려져 있지만, 제가 역사를 들여다보니 전혀 그렇지 않았습니다. 로마의 박물학자 플리니우스는 버터를 북방 민족의 음식이라고 기록했습니다. 여기서 '야만인'이라는 표현은 지금처럼 미개하다는 뜻이 아니라, 로마 문화권 바깥의 민족을 가리키는 말이었습니다. 그러니까 버터는 처음부터 '다른 사람들의 음식'이었던 셈입니다.
이 차이는 기후에서 시작됩니다. 지중해 지역에서는 올리브나무 재배가 쉬웠고, 올리브유는 요리뿐 아니라 등불과 의약품으로도 쓰였습니다. 반면 북유럽은 올리브가 자라지 않았습니다. 대신 소를 키우는 낙농경제가 발달했습니다. 낙농경제란 소에서 우유를 얻고, 그것을 버터나 치즈로 가공해 생계를 유지하는 경제 방식을 말합니다. 단순히 먹을 것을 만드는 게 아니라 생존 전략에 가까웠습니다.
저는 이 대목에서 꽤 오래 생각에 잠겼습니다. 우유는 쉽게 상합니다. 냉장이 없던 시대에 우유를 그대로 보관하는 건 불가능에 가까웠고, 버터와 치즈로 바꾸는 것은 요리의 선택이 아니라 식량 보존의 방법이었습니다. 특히 유지방을 분리해 농축한 버터는 부피 대비 열량이 높고 소금에 절이면 비교적 오래 보관할 수 있었습니다. 유지방이란 우유에서 크림층을 분리해 얻는 지방 성분으로, 버터의 주재료입니다.
그런데 버터의 위치를 흔든 건 기후만이 아니었습니다. 중세 가톨릭 교회의 금육일 관행이 음식 선택에 직접 영향을 줬습니다. 금육일이란 고기를 먹지 않도록 교회가 정한 날로, 사순절처럼 긴 기간에는 유제품까지 제한되기도 했습니다. 문제는 북유럽 사람들에게 버터와 치즈는 고기만큼이나 중요한 식량이었다는 점입니다. 종교 규칙과 생존 현실 사이에서 실제로 돈을 내고 버터 섭취를 허락받는 관행이 생겨날 정도였습니다. 저는 이 부분이 꽤 현실적으로 느껴졌습니다. 아무리 신앙이 깊어도 먹고사는 문제를 완전히 무시할 수는 없었던 것입니다.
- 지중해 = 올리브유 중심 / 북유럽 = 낙농경제 기반 버터·치즈
- 버터는 우유의 유지방을 분리한 고농축 식품으로, 보존과 운송에 적합했음
- 중세 금육일 관행은 버터 소비에 종교적 긴장을 만들었고, 현실적 타협이 생겨남
- 로마 문헌(플리니우스)에도 버터의 약용·대체 기름 용도가 기록되어 있음
버터가 유럽 요리의 핵심 재료가 된 진짜 이유
버터가 '고급 요리의 재료'로 올라선 과정을 단순히 "사람들이 맛있다는 걸 알았기 때문"이라고 보는 시각도 있는데, 제가 보기엔 그보다 훨씬 복잡한 이유가 있었습니다. 결정적 변화는 두 방향에서 동시에 왔습니다. 하나는 경제이고, 다른 하나는 조리법입니다.
먼저 경제 쪽을 보면, 중세 후기로 갈수록 버터는 농가에서 먹고 남기는 음식이 아니라 상품경제 안으로 편입됩니다. 상품경제란 생산물을 시장에서 사고팔아 가치를 창출하는 구조를 말합니다. 소금에 절인 버터는 신선 우유보다 운송에 훨씬 유리했고, 도시 시장과 교역로를 타고 이동하기 시작했습니다. 실제로 출처: Springer Nature — Beef, butter, and broth: cooking in 16th-century Sweden에 따르면, 1562년 스웨덴의 한 지역에서만 약 16만 6천 kg의 버터가 수출됐다는 기록이 있습니다. 버터 한 덩어리가 세금으로 쓰이고 원거리 교역에서 거래됐다는 사실은, 당시 버터가 얼마나 경제적 무게를 가졌는지를 보여줍니다.
제 경험상 이 숫자가 처음엔 실감이 나지 않았습니다. 지금은 마트에서 200g 버터를 몇 천 원에 사지만, 당시에는 소를 기르고, 우유를 짜고, 크림을 분리하고, 저어서 굳히고, 소금을 섞어 보관하는 전 과정이 모두 손으로 이루어졌습니다. 버터 한 덩어리는 노동과 토지와 가축과 소금과 운송이 결합된 결과물이었던 것입니다.
조리법 쪽의 변화는 17세기 프랑스에서 가장 두드러졌습니다. 1651년 출간된 라 바렌의 『프랑스 요리사』는 당시 요리 문화의 전환점으로 평가받는 책인데, 이 시기 프랑스 요리의 핵심은 향신료를 줄이고 버터와 밀가루로 소스를 걸쭉하게 만드는 소스 조리법이었습니다. 소스 조리법이란 버터와 밀가루를 함께 볶아 루(roux)를 만든 뒤 육수를 더해 농도와 풍미를 내는 기법으로, 현대 프랑스 요리의 기초가 됩니다. 출처: Cambridge University Press — Primary Sauces: The Rise of Cookbooks, Cuisines, and Corporations
솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 버터가 '귀족 음식'이 됐다는 식의 단순한 신분 상승 이야기가 아니라, 조리 기술 자체가 바뀌면서 버터의 역할이 달라진 것이었습니다. 팬에 녹여 재료를 볶고, 밀가루와 섞어 소스를 만들고, 페이스트리 반죽에 결을 내는 이 모든 것이 버터 없이는 불가능한 조리법입니다. '농촌의 유제품'이라는 이미지는 조리문화의 변화 속에서 조용히 지워졌습니다. 조리문화란 특정 재료를 어떤 방식으로 조합하고 표현하는가 하는 문화 전체를 말합니다.
버터의 역사를 따라가다 보면, 어떤 음식이 고급스럽거나 평범하다는 기준이 생각보다 훨씬 불안정하다는 걸 알게 됩니다. 로마인이 '야만인의 음식'이라 했던 것이 수백 년 후에는 프랑스 궁정요리의 핵심 재료가 됐고, 지금은 전 세계 어디서든 쓰입니다. 제가 이 역사를 공부하면서 가장 크게 느낀 건, 우리가 먹는 음식의 위상은 맛이 아니라 그것을 둘러싼 기후, 종교, 무역, 기술이 함께 결정한다는 사실입니다.
다음번에 요리하면서 버터를 팬에 녹일 때, 그 지글거리는 소리 안에 꽤 긴 역사가 들어 있다는 걸 한 번쯤 생각해 보시면 좋겠습니다. 그리고 음식의 역사가 궁금해졌다면, 가까운 식재료 하나를 골라 그 뿌리를 찾아보는 것도 꽤 재미있는 탐색이 될 것입니다.
참고: Springer Nature — Beef, butter, and broth: cooking in 16th-century Sweden / Cambridge University Press — Primary Sauces